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そばの魅力

そばは不思議な食べものです。おそらく日本人が農耕という文化を手中にしてからそばの栽培が起源されたと思うが、以来、特に江戸時代より今のそば(線状のそば切り)になってから日本人に好まれ惹きつけてきました。その間いろいろと食の傾向は変わってきたが、そばは形態をあまり変えず魅了しつづけて放さない。

 

どうしてだろう?そばは旨い食べものだから・・・しかし、一言に味の特徴やおいしさの仕組みを言い表すことができないのがそばでもある。
そば匠、友蕎子片倉康雄先生はこのことを明確に述べられている。


感触の遊び

麺類は全般的にそのものの味よりも唇に触れた時の感じ、歯ざわり、のみ込む時の感じの方が強く印象に残る食べ物である。
殆んどの食べ物が良くかみ砕いて食べるのに対し、麺類は一般にろくにかまずにすすり込む食べ物です。この違いに一種遊びの要素がある。唇や歯に触れた時の感じ、舌の上に乗せた感じ、のどを落ちていく時の感じが強い印象に刻み込まれる。
そばは口あたりに一種ざらつく様なところと、つるつるっと音を立ててすすり込む楽しみがある。ざらつくような感じを残しながらすべるという不思議な感触がそばの味わいに大切な役割を果たしている。「口の中のぬめりや汚れをこそぎ落としてくれるような爽快感」このすがすがしさこそがそば独特のものである。同じ麺類でも、うどん、ひや麦、そうめん等はつるつる、すべすべ、しこしこといった弾力のある歯ごたえや、舌の上でのなめらかな印象の方が強い。又のど越しを楽しんでいるひや麦やそうめんは冷たさの快さは味わえてものどに残す印象はあっけない。この違いこそがそば好きにはこたえられないのである。

噛まなくてもわかるそばの甘味

そばの食べ方は人それぞれでこうして食べなければならないということなど少しもないのだが、汁のからんだ味と合わせてそばの味風味双方を感じとって頂きたいと思う。
そばのおいしい食べ方・・・もり、ざるは箸で数本をつまみ、そばの端を少し汁につけ、すぐに引き上げてすすり込む。又薬味にわさびは汁に溶いてしまわず、そばの合い間に微量を舌先にのせ、口なおしとして使う。

 

このようにして食べるとそばそのものの味と汁のからんだ味と合わせてそばの味、風味双方を楽しむことができる。その結果そばは意外なほど甘味があることに気付く筈である。

そばはデンプンの糖化がすみやかに行われるところに甘さの秘密がある。
もり、ざる等は口に入れたとたん甘味を感じるし、ニ・三度噛めばさらに甘味を感じる。さらに薬味のおろし大根がそばにからむと大根に含まれる酵素ジアスターゼの作用で唾液に触れる前から一噛みもしないうちに相当の甘味が出る。同時におろし大根のピリ辛さは食欲を刺激するだけでなく、そばにからんでさらに甘味を引き出す。

 

のど越しの快さとそばの風味

そばがもつ、のどをこそいでいくようなざらつき感ともう一つ、のど越しの快さに不可欠なものは、そばの風味が大事な役割を果たしている。風味とは漠然とした言葉であるが、口の中で広がる香り、及び香りと一体となったそのものの特有な味わいの意味である。もりざるを食べる時そばにそんな香りがあったかなと思う人も多い筈である。そばがゆで上がり、冷水でしめ、よく水を切ってすぐに盛り付ける。
そばをベストの状態で味わう限り、口に入れる前から鼻に感じるほどのにおいはまずない。しかし水が切れて時間が経つとそばのにおいは鼻で感じるくらいまでになる。においの性質としては口に入ってからひろがるタイプの香りでそばをすすり込んで一噛み二噛みすると香気成分がサッと口の中にひろがる程度で、そばがのどをこそいでいくとき香気成分がのどから鼻へ抜けてその痕跡を残す。そばの風味を分析するならば甘いとにがいにまたがったすがすがしい味わいということになろう。しかしこの表現も便宜的なものでそばの味わいの深さを解くとすれば、のど越しの印象の強さにあるように、口の奥からのどにかけ味わいを残す。甘味は舌の先、口の奥、上あごからのどの奥でも感度が良い。そしてにがみも口の奥で感じるように、そばの風味が口の奥で感じる味であり、香りであって、口の奥からのどの粘膜をこそいでいく感触と表裏一体をなしていることは他の麺にくらべてひときわあざやかなのである。

片倉康雄 「手打そばの技術」より

 
 
 
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